Costa Rica, Domingo 23 de septiembre de 2007

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Arte culinario

Una mesa compartida

  Hermandad DESDE HACE MUCHOS SIGLOS, la cocina de COSTA RICA ESTÁ UNIDA A LA QUE SE CULTIVA EN MÉXICO

Aun antes de la declaratoria de la UNESCO, la cocina mexicana es, por derecho propio, patrimonio cultural de la humanidad. Su influencia en todo el planeta es extraordinaria y se ha convertido en una de las cocinas más universales de la Tierra. Hay restaurantes mexicanos en las principales ciudades del mundo (Nueva York, Londres, Oxford, París, Buenos Aires, Tokio...) y aún en los pueblos pequeños.

Su variedad y riqueza asombraron hace más de cinco siglos a Bernal Díaz del Castillo, soldado de Hernán Cortés. Bernal escribió que cotidianamente le guisaban a Moctezuma Xocoyotzin, noveno Tlatoani (gobernante) mexica, “gallinas, gallos de papada en náhuatl ‘huexolotl’, guajolotes: nuestros chompipes o pavos, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, puercos de la tierra coyámetl, cerdo de monte, pajaritos de caña, palomas, liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas, que no las acabaré de nombrar tan presto”. La lista de platillos a la venta en los mercados no era menos impresionante, de lo que dejó constancia fray Bernardino de Sahagún: tortillas rellenas y sencillas, con la masa aliñada de maneras distintas; salsas de múltiples colores y sabores; todo tipo de carnes, asadas a la barbacoa o cocidas; los guisos de verduras más sorprendentes; y tamales con distintas tonalidades, de gusto dulce o salado, solo de masa o emparejados con decenas de otros productos.

Mestizaje. En algunos lugares (otros han mantenido casi intacta su herencia precolombina), el aporte de los conquistadores europeos se uniría a la mesa prehispánica.

Podría decirse que la cocina criolla mexicana nació con el banquete ofrecido por Hernán Cortés a Moctezuma. Ese día, el cerdo de Castilla –alimento hispánico por excelencia– le fue servido frito al Tlatoani en una tortilla.

Como la comida siempre está impregnada de símbolos, aquel gesto quizás tuviera un propósito evangelizador ya que el consumo moderado de cerdo servía para diferenciar a los católicos de los infieles. Moderado porque –como lo señala Cervantes en elQuijote – comer mucho jamón podía interpre-tarse como un afán de ocultar el origen impío. Desde otro punto de vista, digamos que fue aquel el primer taco mestizo. Después llegarían otras influencias, asimiladas todas en una olla que ha tenido la sabiduría de acoger los mejores sabores y aromas.

No nos es ajena. No es de extrañar que a los ticos nos apasione la comida mexicana; la llevamos en la “memoria genética” y es parte integral de los albores de nuestra propia historia culinaria. Hasta aquí llegaron, para quedarse, oleajes de inmigrantes provenientes de los grupos precolombinos de varias regiones de lo que es hoy la tierra mexicana.

Hubo a su disposición muchos de los productos alimenticios que les eran familiares; otros los habrán trasplantado, como hacen quienes deben trasladar su residencia a lugares lejanos.

Sin embargo, la cultura de esos antepasados nuestros imprimió una huella imborrable en la mesa tica. Ella se renueva cada vez que utilizamos un producto que todavía llamamos con la palabra náhuatl con la que ellos la nombraban: ayote (de ‘ayotli’), chayote (de ‘chayutl’), camote (por ’camotli’), elote (de ‘elotl’), zapote (de ‘tzapotl’), jocote (de ‘xococ’), chilacayote –como le dicen en Guanacaste al chiverre del Valle Central– (de ‘tzilacayutli’, ayote blanco), para mencionar solo unas cuantas.

Asimismo, en la preparación de los alimentos y hasta en la siembra aún persisten costumbres ancestrales que llegaron con aquellos inmigrantes.

No puede ser distinto pues en líneas generales se ha mantenido una dieta emparentada con la que tenían esos inmigrantes, basada en el maíz, hilo dorado que nos une a los pueblos de Mesoamérica, de la cual somos la frontera sur.

Aún cocinamos el maíz con cal y ceniza y, como ellos, lo acompañamos con frijoles, que nos aportan proteínas. Igualmente adicionamos a nuestro menú (aunque no en igual medida) chiles, tomates y decenas de sabrosas frutas, el aguacate entre ellas.

A través de los siglos, nuestra relación ha transitado sobre una calzada compuesta por elementos que van desde los antiguos utensilios, como metates y molcajetes, hasta el achiote (del náhuatl ‘achiotl’), que le da color a nuestros picadillos; la vainilla, que aromatiza nuestros postres; y el chocolate (de ‘xocoatl’), bebida muy ligada a nuestra afectividad.

Debe mencionarse la emblemática tortilla, que en México hasta resulta un indicador económico y en nuestra mesa tiene presencia permanente.

No siempre tenemos esto a la vista por la tendencia a divorciar el ayer del hoy y a contemplar ese pasado únicamente como pieza arqueológica de museo.

Fechas cercanas. Aparte de los insumos de la época prehispánica, la presencia de la cocina mexicana posterior se sentía ya en la Costa Rica de finales del siglo XIX. La preparación de varios platillos –“a la veracruzana”, “a la poblana” y “a la mexicana”– aparecen con frecuencia en cuadernillos y libros de recetas de nuestras bisabuelas.

Hay una veta de platillos muy parecidos en las dos cocinas, resultado de las similitudes en los procesos de mestizaje ocurridos en ambos países, aunque los nombres que llevan a veces lo oculten.

Para citar uno de ellos, mencionemos de allá los ‘chongos zamoranos’ (cuadritos de leche cuajada en almíbar de azúcar), primos hermanos de lo que acá, en Santa Rosa de Turrialba, llaman ‘chicharrones de queso’: son también cuadritos de cuajada, pero empapados a fuego lento en miel de tapa de dulce.

‘Jericalla’ se llama allá la ‘chiricaya’ nuestra (o al revés, a la de ellos le decimos aquí ‘chiricaya’).

Se queda mucho más en el tintero, pero el lazo es fuerte, y abundante lo que nos hermana con México en sus ollas y cazuelas.

Refinamiento

de siglos

nn n “La Sala de Audiencias del Gran Tlatoani servía de comedor; la mesa era cojín, y su asiento, un taburete bajo. Los manteles, toallas y servilletas eran de algodón, pero muy blancos, limpios y sutiles. La vajilla era de barro fino de Cholula. Tenía vajilla de oro, pero no usaba de ella sino en el templo, en ciertas fiestas, a excepción de las copas en que se servía el cacao. La comida era tanta y tan variada, que los españoles que la vieron hablan con asombro. Le presentaban platillos de todas las carnes, pescados, frutas y hierbas de la tierra. Servíanle trescientos o cuatrocientos jóvenes. El rey señalaba los platillos que le apetecían y los restantes se repartían entre los nobles que estaban de guardia en la antesala. La comida llenaba el pavimento de la sala, tanta era la variedad”. Francisco Javier Clavijero describe ese ritual cotidiano de Moctezuma, sin ocultar su admiración.

FOTOS

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Folio 59v del Códice Mendoza , un manuscrito ilustrado en los años 1540 por escribas aztecas en el que usaron formato pictórico antiguo. Marjorie Ross para LN

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