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Costa Rica, Domingo 7 de septiembre de 2008

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Arte culinario

Alquimia sobre la mesa

  Audaces Celebrados cocineros difuminan el límite que divide la ciencia, el arte y la buena mesa

Marjorie Ross | rossmarjorie@gmail.com

En cocina, cuando hay arte, imaginación y creatividad de por medio, sabemos cómo comienza el proceso, pero nunca cómo terminará. Eso ha ocurrido con la llamada “gastronomía molecular”, que ha pasado del laboratorio a la alquimia, en un torbellino de invención, sabores y colores que la ha llevado a renegar de su propio nombre.

Precursores. ¿Queda más sabroso el caldo de la olla si se sumerge la carne en agua fría o en agua hirviendo? ¿Es realmente útil ponerle aceite o mantequilla al agua en que se cocinan los spaghetti , para que no se peguen? Hace veinte años, un chef francés y un físico húngaro de la Universidad de Oxford (Gran Bretaña) se unieron para responder esas y otras preguntas más. Pretendían llegar a la base de las complejas revelaciones que se esconden en las ollas y en los hornos.

El científico, ya fallecido, se llamaba Nicholas Kurti, y el cocinero (y químico) con quien se asoció, fue el chef Hervé This. Ambos compartían el anhelo de llegar hasta las raíces científicas de los distintos platillos. Era el año de 1988 y decidieron bautizar su experimento “gastronomía molecular”.

Multidisciplinarios. Desde entonces se han configurado varios otros equipos de cocineros y científicos dispuestos a innovar constantemente, como lo exige la cocina molecular, en la que se han diluido los límites entre laboratorio y cocina.

Heston Blumenthal, del restaurante británico The Fat Duck, ha trabajado con el académico Peter Barham, de la Universidad de Bristol. Su receta emblemática (caviar sobre un plato de chocolate blanco) ha sido copiada profusamente por otros entusiastas.

Mientras el francés Pierre Gagnaire ha recurrido al mismísimo Hervé This, en Italia, el chef Ettore Bocchia se asesoró con el físico Davide Cassi. De su alianza surgió un menú de degustación bastante particular: cuajada de huevo al caviar; “tartar” de camarones con helado al guacamole; lenguado cocido en azúcar y salsa de puerros; ternera asada a fuego bajo con salsa de atún a la lecitina de soja; helado al nitrógeno líquido. Es inocultable que hay casos extremos en ese deseo de llevar la ciencia a la cocina. Así, tenemos a Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, en San Sebastián (España). Se dice que Aduriz estudió con un equipo de trasplante de hígado para saber más acerca del paté de foi gras .

Por su parte, otro chef británico, Sean Wilkinson, del restaurante Gourmet Spot, se ha unido al Dr. Lian Hutchings, gran “gourmand” y especialista en química de los polímeros sintéticos, de la Universidad de Durham. Con solo poco más de un año de fundado, no es casual que el menú de su establecimiento abunde en espumas diversas.

Seiji Yamamoto, del Ryugin (Roppongi, Japón), y Homaro Cantu, del Moto (Chicago, Estados Unidos), han competido con Wilkinson en la creación de un postre flotante, hecho con polímero comestible relleno de helio. Esos experimentos le han llevado largo tiempo a Cantu, quien afirma que perfeccionar recetas que leviten sobre el plato, es un regalo para sus comensales.

El rey indiscutible de la tendencia sigue siendo Ferrán Adriá, de El Bulli (España), un fenómeno de la popularidad: por año, hasta trescientas mil personas compiten por lograr uno de los contados cubiertos que atiende.

Ruptura conceptual. La filosofía de Cantu resume la de todo el movimiento: ir más allá de los límites del sabor, textura y técnicas conocidas. Esto lo hacen desde cocinas concebidas como campos experimentales y mediante el uso de nuevas tecnologías. Cantu ha patentado varios instrumentos culinarios, entre ellos la cubertería, así como fuentes de servir magnéticas. Uno de sus platillos más populares es la corvina al vapor. La pescado llega crudo a la mesa y se cocina en una caja de presión (inventada por Cantu) mientras se come la entrada.

En el Moto de Chicago producen comida efervescente que se deshace en la boca y suena; sopa caliente que suelta un vapor frío, y corchos que contienen hierbas aromáticas. No hay camareros; el personal de cocina se dedica, por turnos, a atender en el comedor ya que Cantu rechaza la intermediación entre la cocina y la mesa.

Quizás lo que más le ha valido ser calificado de ser un cruce entre el Ciro Peraloca de Walt Disney y un cocinero de cinco estrellas, es su “replicadora de alimentos”, una impresora Canon i-560 de inyección, con tinta de frutas y verduras, en la que imprime el menú sobre papel comestible. Los clientes pueden comérselo para probar el sabor de un platillo antes de pedirlo. Con la misma impresora hace el envoltorio del sushi, no con algas, sino de papel comestible con figuras de pescado. Este papel se hace con frijol de soya y almidón, aderezado con varios sabores.

La plástica y la vida. Antes de que los “superchefs” enloquecieran con los polímeros, se transformasen en alquimistas y dibujaran sus recetas sobre papel comestible, ya el artista costarricense Carlos Poveda elaboraba sus “platos” con acrílicos y polímeros, aunque ninguno de ellos esté destinado al consumo humano.

Vistas desde ciertos ángulos, algunas de sus esculturas parecen flotar sobre el fondo, anticipación de los ansiados comestibles levitantes de las estrellas de la cocina. Aquellas se asemejan a la “isla flotante” de Tetsuya Wakada, quien fue uno de los primeros en lograr ese efecto, en su restaurante en Sydney (Australia).

Las obras de Poveda hacen recordar las esferas de colores diversos producidas mediante la mezcla de alimentos líquidos con alginato de sodio, bañadas en cloruro de calcio. Esta comida se ve y se siente como caviar, y ofrecen una delgada membrana que estalla en la boca y deja salir el líquido central.

Nombre para la magia. Los principales integrantes del movimiento de cocina molecular han declarado que esta ya ha acabado. Añaden que ‘molecular’ no describe cabalmente lo que ellos hacen en la cocina. “Gastronomía” suena elitista, y “molecular” lo hace parecer demasiado complicado, ha declarado Blumenthal, quien agrega: “Solo es buena cocina hecha con métodos innovadores”. Acto seguido, nos anuncia trucos de magia en sus próximas creaciones. Mientras, Homaru Cantu usa vainilla y un láser quirúrgico de alto poder (clase 4) para caramelizar una copa antes de llenarla con vino.

FOTOS

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    Plato N.º 76 , de Carlos Poveda. Este artista crea obras de arte que tienen el aspecto de platillos de comida; sin embargo están elaborados a base de polímeros y otros materiales industriales. Marjorie Ross para LN

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    Plato N.º 108 , de Carlos Poveda. Marjorie Ross para LN

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    Plato N.º 96 , de Carlos Poveda. Marjorie Ross para LN

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Técnicas

siglo XXI

Entre los procesos que han incorporado los especialistas en cocina molecular, están: -Congelación “flash”. Ferrán Adriá fue el primero en experimentar con el congelamiento ultrarrápido de la superficie exterior de los alimentos, mientras el centro permanece suave o líquido. Para lograrlo, se utiliza un tazón de nitrógeno líquido llamado Teppan Nitro. - La “antiplancha” . Grant Achatz, del restaurante Alinea (Nueva York), usa ese aparato, cuya superficie de metal congela en lugar de cocinar. - Helado pulverizado . Ben Roche, del restaurante Moto, experimenta con uno que se haga polvo al morderlo.

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