Estilo de vida

Sushimanía

Ivannia Varela
ivarela@nacion.com

Es evidente el entusiasmo de los ticos por el sushi: abundan los locales que lo preparan y los libros de recetas para hacerlo en casa.

Este sushi de anguila es muy gustado entre los costarricenses que visitan Sushi Itto. (Foto: Mario Rojas / La Nación).

Hace cinco años, quienes querían salir a comer sushi tenían pocas alternativas. Tres o cuatro restaurantes a lo sumo. Hoy, las opciones son vastas porque cada día un mayor número de ticos parecen haberle encontrado el gusto a esta milenaria comida, cuya base es el arroz avinagrado y el pescado crudo en distintas presentaciones.

Solo en el centro de San José y sus alrededores, se pueden contar más de 16 establecimientos que ofrecen sushi como platillo principal o como una de las especialidades de la casa.

Los hay para todos los bolsillos y paladares: desde los restaurantes más clásicos, tradicionales y elegantes, como el Sakura, en el hotel Herradura -donde incluso la decoración remite a los comensales al Japón-, hasta locales que decidieron incursionar en el mercado con rollos de sushi muy originales.

Tal es el caso del restaurante Sho Gun, en Lindora, Santa Ana. Allí, crearon el Shogun roll, cuyos ingredientes son camarón en tempura (envuelto en una pasta especial), espárragos y anguila. O el Lindora roll, con queso amarillo, nira envuelto en tempura y sésamo, explicó Wendy Navarro, chef de sushi o itamae.

En el restaurante Sushi Itto, en el centro comercial Paco, Escazú, acaban de incorporar a su menú el Costa Rica roll, que consiste en rollitos de pechuga de pollo empanizada, con cebolla, pimiento verde y zanahoria, así como el Saprissa roll, una combinación de cebollines, salmón fresco y, por supuesto, remolacha. Como era de imaginar, pronto estará disponible el Liga roll, cuyos ingredientes aún son una incógnita, informó el administrador, Arnulfo Arizmendi Guadarrama.

Según él, aunque la cantidad de "adictos" al sushi tiende al aumento, todavía hay personas quisquillosas con el pescado sin cocinar o con ciertos ingredientes muy propios de la cultura japonesa y, por eso, decidieron crear opciones más "amigables" para el paladar de los ticos.

De esta forma, se ha puesto de moda en muchos de estos restaurantes el área de Tepanyaki, donde un chef especializado cocina a la plancha, a la vista de sus clientes, diversas verduras y carnes.

Precaución
Hay que asegurarse de que el pescado del sushi esté fresco para evitar una intoxicación.

En otros países los establecimientos de sushi también han tenido que "reinventarse" para satisfacer la demanda y competir en el mercado. Así, nació en Estados Unidos el California roll (arroz, cangrejo, aguacate, pepino y queso crema), que tanta fama ha adquirido en los últimos 20 años.

Mas la locura por este tipo de comida japonesa, no solo se manifiesta en la apertura de nuevos restaurantes o la invención de "sushi adaptados". Los costarricenses que desean aprender a preparar sushi en su casa también cuentan con múltiples posibilidades: cursos de cocina o libros que, además de historia, ofrecen consejos de cómo hacerlo, paso por paso. En la librería Internacional, por ejemplo, se puede encontrar bibliografía de precios variados sobre este tema.

Igualmente, los implementos de cocina para elaborar el sushi también son fáciles de conseguir en algunos supermercados y almacenes. Es el caso de Cemaco, donde se consiguen los moldes, los platos, los palillos, el set para el sake (bebida tradicional de Japón) y demás utensilios, o de los Automercados, que poseen espacios exclusivos para el arroz (que no puede ser de cualquier marca), el polvo de wasabi (una especie de rábano picante con el que se acompaña el sushi), las algas para envolver los rollos y el pescado ideal en estas recetas.

"Aprendí a hacer sushi hace poco más de un año porque me gustó mucho su sabor y a mi familia le encanta. Todos los jueves tenemos la costumbre de reunirnos para compartir esta comida. Por lo general, hago el California roll", relató Priscilla Barquero Madrigal, una de las tantas costarricenses que se confiesa fanática del sushi.

Los ticos que se han visto seducidos por el sushi tienen características variadas. Los hay de todas las edades, hombres, mujeres y hasta niños. Por lo general, son gente de clase media, media-alta o alta, con una marcada predilección por los mariscos. También tienen en común su gusto por los viajes y por conocer otras culturas.

Ólger Sánchez Quirós, un diseñador gráfico de 26 años, es uno de esos sushimaníacos. Desde que probó el sushi hace diez años -cuando estudiaba japonés en el Centro Cultural Japonés-, no ha dejado de comerlo. Al menos una vez por semana sale con amigos a buscar nuevos restaurantes que expendan este tipo de comida.

Vínculos con la salud

Para Vicente Bruno, presidente de la Cámara de Restaurantes y Afines, el boom del sushi en Costa Rica, está también muy relacionado con la moda de la alimentación sana, pues muchas personas han empezado a rehuirle a la carne y a las grasas.

De acuerdo con la nutricionista Kathryn von Saalfeld, el sushi es una comida completa y nutritiva. Es baja en grasa (a menos que se le agreguen ingredientes fritos, queso crema o aguacate), contiene pocas calorías y es fuente de muchas vitaminas y minerales. Además, el pescado, uno de sus principales elementos, es un alimento rico en Omega 3.

Recientes estudios realizados en el Centro Aichi contra el Cáncer -de Nagoya, Japón- dan cuenta de que los consumidores de sushi tienen menos riesgo de sufrir cáncer de pulmón debido a los ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en el pescado crudo.

Sin embargo, no todo es maravilloso. El sushi también tiene algunos riesgos, advirtió von Saalfeld. El principal es el de una intoxicación si el pescado crudo no está fresco o ha desarrollado bacterias.

Para evitar esta situación, hay que asegurarse de que el restaurante a visitar reúna condiciones óptimas de almacenamiento y preparación del pescado y que utilice siempre ingredientes de buena calidad.

Ichisuke Shinagawa, gerente del restaurante Sakura en el hotel Herradura, explicó que los clientes siempre deben exigir que el pescado provenga del mar y no de los ríos. Si se consumen crudos, los peces extraídos de ríos tienden a desarrollar contaminantes con mayor rapidez. Otro consejo muy sano es aprender a consumir sushi con pequeñas cantidades de wasabi, pues parece que este aditivo picante mata a muchos microorganismos.

"Las mujeres embarazadas, los niños menores de 2 años y las personas con deficiencias en su sistema inmunológico, como pacientes con sida o cáncer, deberían abstenerse de ingerir pescado crudo, pues en ellos una intoxicación podría ser un problema serio", recomendó la especialista.

Asismismo, quienes sufren de hipertensión, afecciones cardíacas o fallas renales, deben tener cuidado de no excederse con la salsa de soya que acompaña al sushi, puesta esta tiene altas cantidades de sodio.

Aquellos que aún no se han decidido a probar el sushi pero desean hacerlo, pueden seguir los consejos del experto en gastronomía Miguel Casafont para que esa primera experiencia sea placentera. Para empezar -dice- visite un sitio bien recomendado. Segundo, ordene varias clases de sushi y sashimi (lonjas de pescado crudo) para que pruebe distintas opciones. Pregunte al mesero todo lo que desee saber sobre el menú y averigüe cuál es la recomendación de la casa. Tal vez quiera sentarse en la barra para ver al chef trabajar.

Ichisuke Shinagawa también recomienda empezar por los rollos cocinados como el de tempura, el scorpion maki o el spider maki, para pasar después al pescado crudo.


Platillo milenario

Pese a que la mayoría de la gente cree que el sushi se originó en Japón, Kiyoharu Hasegawa, chef maestro de la embajada de Japón, con 22 años de experiencia, afirma que este tipo de comida nació en el sudeste asiático hace miles de años.

Entonces, lo que las personas hacían era conservar el pescado en arroz fermentado para ingerirlo días o meses después. Inicialmente, el tiempo de fermentación era muy largo (hasta dos años) y el arroz solía descartarse.

Más adelante, las personas comenzaron a utilizar una piedra para presionar la mezcla, lo cual, junto con el uso del vinagre, permitió reducir de forma considerable el tiempo de la fermentación y convirtió al arroz del sushi en un producto comestible.

El sushi japonés, tal y como lo conocemos hoy, tiene por lo menos 200 años de existencia.

Este puede encontrarse en cuatro tipos de presentaciones: el oshi sushi (el arroz y el pescado se depositan en un recipiente a presión), el chirashi sushi (lonjas de pescado encima de una base grande de arroz en una vasija), el nigiri sushi ( bolitas de arroz con pescado o marisco encima) y el maki sushi (los populares rollos).

No obstante, en cada país se han creado distintas combinaciones, con nombres singulares.

Aunque los occidentales califican al sushi como una comida exótica, los japoneses consideran que solo se trata de un platillo más de su variada y suculenta gastronomía, aclaró Hasegawa.


Mapa en mano

Si desea saborear sushi, estas son algunas de las opciones en San José. La lista no es exhaustiva pues continuamente se abren nuevos locales.

  • Benihama: La Sabana, tel. 296-0041.

  • Goyi: Cinco Esquinas de Tibás y Escazú, tel. 221-9909.

  • Matsuri: Curridabat, tel. 280-5522.

  • Moby Dick: San Pedro de Montes de Oca, tel. 224-7613.

  • Oku Sushi: Los Yoses, San Pedro, tel. 364-7894.

  • Saisaki: Paseo Colón, tel. 223-7097.

  • Sensu: Escazú, tel. 228-2443 / 228-2719.

  • Yokohama: San Pedro de Montes de Oca, tel. 253-5768.

  • Samurai Fusión: Escazú, tel. 289-3456.

  • Sho Gun: Radial Santa Ana-Belén, tel. 282-6183.

  • Shisen Sushi Catering Service, tel. 385-8278, 813-4356.

  • Restaurante Pacífico: Paseo Colón, tel. 257-9523.

  • Sakura: Hotel Herradura, tel. 239-1025.

  • Sushi Itto: Escazú, tel. 228-7873 / 289-8135.

  • Sushi Factory: Escazú, tel. 288-5790 / 289-4461.

  • Soda Tempestad Azul: Tibás, tel. 240-4933.

  • Fuji: Hotel Tryp Corobicí, tel. 232-8122.

  • Satto: Paseo Colón, tel. 221-3331.

  • Arirang: Centro Colón, Paseo Colón, tel. 223-2838.


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