San José, Costa Rica. Domingo 29 de abril, 2007.
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El grano de oro en nuevas manos

Reportajes

Foto Principal: 1577586
Desde
hace muchas décadas, familias ticas de todos los estratos sociales hicieron suyo el gallo pinto.
Archivo / LA NACIN
Historia

Nuestro legendario gallo pinto

Quizá hoy comenzó su día con un buen gallo pinto. ¿Alguna vez se ha detenido a pensar en las razones por las cuales los costarricenses nos identificamos con esta comida? ¿Sabía que este plato es un legado afrocaribeño que también se prepara en otros países?

Ivannia Varela Q. ivarela@nacion.com

Cuentan que por allá de 1930, un hacendado llamado Bernabé quiso sorprender a s sus vecinos de San Sebastián, al sur de San José, con una gran comilona en su casa, el día del santo patrono de la comunidad. Les dijo a todos que iba a matar a un gallo pinto, manchado, que había estado engordando por varios meses y que la pasarían de maravilla.

Fue tanta la gente que aceptó tan sugestiva invitación, que el gallo resultó insuficiente para alimentar a aquella cantidad de comensales. Por eso, las cocineras no tuvieron más remedio que sacarse de la manga una receta y así fue como terminaron revolviendo un poco de arroz con frijoles, para dárselo a los asistentes y salir bien librados del apuro.

Desde luego que los vecinos se sintieron defraudados y en los días siguientes, a manera de chota, se preguntaban unos a otros: ¿probaste el gallo pinto de don Bernabé...? Desde entonces, a esa mezcla de arroz con frijoles (que antes se conocía con el nombre detentempié ) se le comenzó a llamar gallo pinto.

Si bien esta es una historia no comprobada y más pareciera ser una leyenda urbana, del gallo pinto hay mucho qué contar: con el paso del tiempo, se ha convertido en platillo casi indispensable en la mesa de muchísimos costarricenses. Una encuesta del año pasado realizada por la firma Unimer así lo demostró. El 92 por ciento de los ticos indicó que una de las cosas que más caracteriza a los ticos es su gusto por el gallo pinto, más aún que los tamales, el arroz con pollo o la olla de carne.

Y es que ¿quién puede resistirse al sabor de este plato, sobre todo a la hora del desayuno, cuando suele acompañarse con unas tortillas caseras, una ración de cremosa natilla, plátanos maduros fritos, un trozo de queso tierno, carne en salsa o un par de huevos revueltos?

Deseosa por descubrir los orígenes de esta popular comida, la historiadora Patricia Vega Jiménez emprendió una investigación el año pasado. Y aunque el estudio se encuentra aún en proceso, ya es bastante lo que ella puede comentar sobre el gallo pinto.

Como lector, le sorprenderá saber que en realidad se trata de una historia algo romántica, casi de telenovela; de esas en las que uno de los protagonistas es muy rico y el otro, muy pobre, pero que un día de tantos, por los azares del destino, unen sus vidas para siempre.

Créalo o no, así es. Comencemos por los frijoles. Según Vega, este alimento es originario de América y, por lo tanto, formaba parte de la gastronomía de los aborígenes desde muchos años antes de la llegada de Cristóbal Colón.

Durante la conquista, la colonia y los siglos siguientes, los frijoles mantuvieron una indiscutible primacía en varios países de América y el Caribe. Los consumían, sobre todo, los sectores más pobres de la población porque se podían cultivar de manera sencilla en las pequeñas parcelas familiares, al igual que el maíz, la yuca y los pejibayes.

En el primer libro de recetas de Costa Rica, escrito por Juana Ramírez de Aragón en las postrimerías del siglo XIX, se habla de que los ticos disfrutaban de comer frijoles negros secos, generalmente acompañados por tortillas, agua dulce o café endulzado con tapa de dulce. Al parecer, en aquel entonces, ese era el platillo que más nos caracterizaba.

Extranjero de alcurnia. El arroz, por su parte, vino de Europa. Se trataba de un alimento básico en la península Ibérica desde el año 700 después de Cristo, cuando los moros introdujeron a España en la producción de granos, tal y como se hacía en Oriente Medio hace más de un siglo.

Los primeros españoles que se asentaron en tierras americanas pronto echaron de menos el arroz y, según Vega, hicieron todo lo posible por traerlo al nuevo continente.

Por eso se dice que, al principio, este grano era un alimento de los sectores sociales más adinerados y de la gente de raza blanca, que buscaba cómo diferenciarse de los nativos. Lo solían acompañar con pescado, carne o legumbres como alubias o lentejas, según la zona.

No obstante, introducir el arroz en el país fue una tarea complicada, según asegura Vega en su investigación.

La forma en que debía cultivarse este grano implicaba un esfuerzo mayor y requería de una demanda copiosa de mano de obra así como de extensiones de tierras planas, húmedas y abundantes.

Lo anterior explica el por qué de las constantes carestías de arroz entre los siglos XIV y XVIII, y las razones que tuvieron los gobernantes de entonces para promover el cultivo de este producto y otros alimentos de gran consumo, recurriendo incluso a medidas coercitivas.

En 1789, por ejemplo, el teniente gobernador de Esparza, cumpliendo las órdenes del gobernador de la provincia, intentó evitar el faltante de víveres.

Lo hizo exigiéndoles a los vecinos que sembraran maíz, algodón, plátanos y arroz, so pena de 5 pesos multa y diez días de cárcel para quien no atendiera tal disposición.

La insuficiencia de todos estos productos dejó de ser una pesadilla a partir de la segunda mitad del siglo XIX con la impor-tación de arroz, frijoles y maíz, una práctica que en parte logró suplir las necesidades de toda la población.

Y es que la demanda por dichos bienes fue creciendo a pasos acelerados. La descendencia híbrida de europeos con indios terminó por incluir el arroz en su dieta cotidiana, sin descartar la tortilla ni los frijoles.

Sin embargo, para el nacimiento del gallo pinto, tal y como se conoce en la actualidad, debieron transcurrir por lo menos dos décadas del siglo XX, asegura Vega, convencida de que el papel de cupido en esta historia fue protagonizado por los afrocaribeños.

Marjorie Ross, periodista e investigadora de la cocina latinoamericana, ya había expuesto esta teoría con anterioridad.

Presente en ‘Mamita Yunai’. El arroz, en perfecta convivencia con los frijoles, comenzó a ser más notable en la zona atlántica después de 1870, cuando tres grupos poblacionales se introdujeron en el país para construir la línea férrea: los negros, los chinos y los italianos.

De acuerdo con Vega, la cantidad de arroz y frijoles necesaria para abastecer a aquel grupo de obreros era muy grande, lo cual hace suponer que se trataba de dos alimentos básicos.

En los campamentos con mayor presencia de chinos, por ejemplo, siempre destacaba un caldero grande o paila para hervir el arroz. Los italianos, por su parte, cocinaban este grano como complemento a su dieta, mientras que los negros buscaban la manera de combinar el arroz con los frijoles, una costumbre que se venía practicando en las islas del Caribe desde el siglo XVIII (ver nota “Otras variaciones típicas” ).

En aquella época, la mayoría de los trabajadores afrocaribeños provenían de Jamaica y las islas aledañas. Eran descendientes de esclavos y, por lo tanto, habían aprendido la receta de sus ancestros. Durante el trayecto marítimo desde las costas africanas hasta América, sus antepasados se alimentaban con una mezcla de arroz y arverjas de Angola.

Al llegar a América, descubrieron que los frijoles podían ser un buen sustituto y así dieron origen al llamado rice and beans , un alimento de bajo costo que poco a poco fueron generalizando los encargados de las compañías ferroviarias para el sustento de sus trabajadores.

Ya para 1930, la mezcla de arroz y frijoles era una práctica bastante común en las zonas bananeras. Carlos Luis Fallas, en su libroMamita Yunai, describe un fastuoso desayuno para los empleados que consistía en la famosaburra : “un plato de avena, el montón de arroz y frijoles revueltos y tostados al que llamaban gallo pinto, y los bananos sancochados”. Luego, un jarro de café negro y sin dulce.

¿Desde cuándo comenzaron a llamarlo de esa forma? Según Vega, definitivamente el gallo pinto es una copia o una derivación del rice and beans afroamericano.

Sin embargo, los hombres que trabajaban en las bananeras pero que provenían del Valle Central fueron quienes lo bautizaron de esa manera. Ellos, por un lado, extrañaban el sabor del tradicionalgallo (una envoltura de picadillos o carnes con tortilla) que se preparaba en sus hogares, y por otro, recordaban el popular gallo pintado de negro y blanco, que utilizaban en las habituales peleas de gallos. Ese era el más bravo de todos y el más esperado durante las competencias.

Cuando retornaron a sus casas, se trajeron consigo la receta de este “gallo pinto”; solo que en el Valle Central experimentó algunas modificaciones: el aceite de coco fue sustituido por la manteca de chancho; el frijol negro le ganó la partida al rojo (en Nicaragua fue al revés); y, para darle más color, le agregaron ciertos condimentos y especias como cebolla, chile dulce y culantro.

Plato mañanero. Tan gustado y práctico resultó ese “pinto”, que muy pronto las mujeres comenzaron a prepararlo casi a diario y se convirtió en la comida completa para que sus maridos se la llevaran al campo y pudieran degustarla bien temprano.

“Quizá por eso, el gallo pinto comenzó a ser parte del desayuno del costarricense, sin importar ya la condición social”, asegura Vega, quien se apresura a aclarar que, desde siempre, la dieta de los ticos se caracterizó por incluir una comida abundante al inicio del día.

¿Cuándo llegó a ganarse la condición de platillo nacional? Esta pregunta aún no tiene una respuesta clara. Sin embargo, la historiadora cree que ocurrió hace apenas algunas décadas y de una manera muy sutil, porque en realidad nadie lo ha oficializado como tal, a diferencia de lo que sucedió con los demás símbolos o emblemas nacionales.

Lo que resulta innegable es que el gallo pinto le confiere identidad a los ticos, como le ocurre a los alemanes con las salchichas, a los italianos con las pastas o a los japoneses con elsushi.

Tan impactante ha sido esta historia de amor entre los dos granos, que hasta las cadenas internacionales de comida rápida como McDonald’s y Subway lo incorporado en Costa Rica dentro de sus opciones de desayuno.

Por eso, si fuera cierta la leyenda urbana de aquel hacendado que quiso sorprender a sus vecinos con una grandiosa comi-lona en su casa y el gallo pintado no le alcanzó para tanta gente, diríamos que don Bernabé ya no tendría por qué sentirse avergonzado. Después de todo, aquel sencillo plato de arroz y frijoles que sus cocineras sirvieron con gran congoja, se hizo famoso y hasta traspasó fronteras.

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Blanca
Iris Vargas, de Tambor de Alajuela, está convencida de que el gallo pinto sabe mejor si se hace en cocina de leña.
Carlos González / LA NACIN
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El binomio
“gallo pinto-café” resulta imprescindible en el desayuno de decenas de miles de familias costarricenses.
Archivo / LA NACIN
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Con el tiempo,
se incorporaron a su preparación condimentos como culantro, cebolla y chile dulce.
Carlos González / LA NACIN
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5.000
personas comieron de este gallo pinto, en el 2003.
Archivo / LA NACIN

Variaciones muy típicas

También en Nicaragua

Hace tresaños, un grupo de costarricenses quiso ganarse un lugar en el libro de los récords Guinness al preparar la paila de gallo pinto más grande de la historia. A los meses, los nicaragüenses hicieron lo mismo y rompieron el recórd mundial. Para ellos, este platillo nació en suelo nica y no aquí. Patricia Vega y otros historiadores consideran que ambos países podrían tener la razón, pues en realidad tanto el pinto tico como el pinto nicaragüense, son herencia afrocaribeña. Lo que pasa es que la receta varía de un lugar a otro. En Nicaragua, por ejemplo, lo hacen con frijoles rojos, es menos seco, y para su elaboración se usan pocos condimentos. Además, se acompaña de cuajada. Basta con revisar muchos de los platos típicos de América para descubrir que la mezcla de arroz y ciertos tipos de frijoles no es invento de algún país en particular. Por ejemplo, los cubanos disfrutan de un platillo llamado “moros y cristianos”, una combinación de granos a la que, en Puerto Rico y República Dominicana, se le denomina “congri”; en Perú, “tacu tacu”; en Colombia, “calentado paisa”, y en El Salvador, “casamiento”.





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