San José, Costa Rica. Domingo 12 de agosto, 2007.
Inicio
Variedad
Reportajes
Columnas
Moda
Buena vida
Salud
Niños
Anteriores

Reportajes

Foto Principal: 1679807
Unas 400.000 hembras integran el hato lechero local. Priscilla Mora / LA NACIN
Sociedad

De la finca al vaso: leche para todos

Robusta industria. La reaparición de botellas de vidrio con leche recordó a miles de consumidores la Costa Rica de antaño que ya se fue. No obstante, finqueros y vacas siguen en el potrero tan vigentes como ayer : hoy es la industria más fuerte y respetada de la región.

Juan Fernando Lara S.
jlara@nacion.com

A finales de julio, la Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos lanzó una presentación de leche en botella de vidrio que tocó las fibras del recuerdo y la nostalgia de miles de consumidores.

La oferta de 7.000 botellas diarias fue poca para la demanda que, en algunos casos, hizo que los interesados llamaran a los supermercados a pedir que les apartaran algunas unidades o averiguar si las tenían disponibles.

En el Autoservicio de Dos Pinos en Barrio Luján, las mil botellas enviadas allí no duraban más de dos horas a la venta. Incluso, hubo filas de clientes que se apostaban en las afueras del edificio, a la espera del camión con las botellas, relataron los encargados.

El recipiente de vidrio descontinuado hace 28 años se transformó en un boleto a la nostalgia, pues la botella –más que leche– encierra para muchos el recuerdo de un país donde el pan y la leche se dejaban a la puerta de las casas y nadie los tocaba. Eran otros valores... otro país.

No obstante, la producción local de leche ha resistido la prueba del tiempo manteniendo a flote valores que han hecho de esta industria la más competitiva de la región; tanto así que en Costa Rica es más barato un litro de leche que una cerveza.

Foto Flotante: 1683344
Dos Pinos llevaba la leche a su planta en Barrio Luján en tarros. Dos Pinos para LN / LA NACIN
Origen

Esta situación cambió hacia el siglo XX, cuando se importaron ejemplares de razas especializadas como Jersey, Holstein, Guernsey y Pardo Suizo, según registros de la Cámara Nacional de Productores de Leche.

La familia Barrantes Salazar, productores de la finca El Cedro, en Llano Bonito de Zarcero, ejemplifica la evolución del sector.

Hacia el año 1900, Alejandro Barrantes Barrantes empezó a producir leche para hacer queso. Este se distribuía en Zarcero y comunidades cercanas.

En esos años, el ordeño era manual y los productores llevaban la leche en carreta o a lomo de caballo, en tarros de aluminio.

Hacia la década de 1940, su hijo, Julio Barrantes, asumió la producción que compraban intermediarios en la zona, algunas veces con más pena que gloria por la inestabilidad de los pagos. Esto era frecuente en esos años y afectaba la cadena productiva.

Según recuerda don Julio, su situación cambió a finales de los 70, cuando se unió a la Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos –fundada en 1947–, la cual trajo estabilidad económica a muchos productores como él.

La aparición de Dos Pinos ayudó a organizar el sector en cooperativas y marcó el inicio de su evolución técnica, a lo cual también contribuyó el arribo de otras empresas y grupos.

En 1953 un grupo de familias cuáqueras de Alabama –Estados Unidos– formó en Monteverde (Puntarenas), la empresa Productores de Monteverde.

La compañía se convirtió en motor de desarrollo, pasando de recibir 400 litros de leche diarios a 50.000 litros diariosprecisó su gerente, Jose Luis Vargas Leitón.

La empresa pasó de producir dos tipos de queso maduro, a un portafolio de 30 productos que le permiten comercializar 200.000 kilogramos de artículos al mes.

Monteverde, por su parte, emplea a 200 personas y recibe leche de 250 pequeñas y medianas fincas en las zonas de Monteverde, Bijagua de Upala y Miravalles.

Sus fundadores abrieron el capital de la empresa y, desde los años 70, permitieron la participación de productores y vecinos en el patrimonio.

Así, este pasó de pertenecer a 12 familias cuáqueras a 425 socios en la actualidad; de estos, nadie posee más del 5% del capital.

En Costa Rica, la producción lechera también ha sido un importante generador de empleo, pues cerca de 144.000 personas dependen de esa industria en forma directa.

Arnaldo Ortiz, presidente de Dos Pinos, dijo que en los años 60, la producción en las fincas empezó a planearse con más control y mejoras técnicas, en cuenta la genética del hato.

En Costa Rica se produce al día un volumen de 2,2 millones de litros de leche.

De ese volumen total, el 60% (1,3 millones) va al sector industrial, y un 40% (900.000 litros) pasa al artesanal .

Dos Pinos recibe al día un millón de litros en su planta en El Coyol de Alajuela, cantidad que equivale al 77% del proceso industrial.

Foto Flotante: 1682315
Julio Barrantes lleva más de 60 años en la actividad lechera. Priscilla Mora / LA NACIN
Evolución

Además, la genética –semen de toro– empezó a importarse de Norteamérica y Europa en pipetas de plástico congeladas (parecidas a removedores de café), lo cual mejoró la calidad del hato.

Un avance genético logrado tras varias décadas es la reducción en el tamaño de las ubres pues si son muy grandes se exponen más a golpes y lesiones que pueden ocasionar una infección.

Alejandro y Guillermo Barrantes Salazar, hijos de don Julio, manejan hoy las vacas de su finca con el sistema de apartos: sectores en la propiedad que se alternan para que las vacas pasten. Esto mejora el uso de la tierra y la alimentación del hato.

El resultado de avances como ese hizo que el volumen de la producción lechera pasara de 308.000 toneladas métricas en 1980 a 851.000 el año pasado, precisó Érick Montero, director ejecutivo de la Cámara Nacional de Productores de Leche.

La inversión y mejora constante asumida por 14.355 fincas donde se produce leche se tradujo en un esquema de pago donde se valora cantidad y calidad.

Dos Pinos, por ejemplo, paga la leche premium a $40 centavos el litro (¢208 según el tipo de cambio para venta que da como referencia el Banco Central).

“El 98% de la leche es premium por su bajo un nive Además, Dos Pinos paga mejor la leche por su grasa, que es básica para fabricar queso.

Dos Pinos maneja un rango de pago adicional si la leche contiene entre 14,4% y 11,7% de grasa por litro, lo cual puede generar al productor hasta ¢5 adicionales.

La principal cooperativa del sector posee una flotilla de 550 camiones que traen leche de 1.500 fincas y visitan 25.000 comercios cada dos o tres días para dejar producto fresco.

El sector también lo integran cooperativas como Coopeleche o Coopebrisas, y empresas como Inlatec, Vitola, Italticus, Indulac, Italconan, Los Alpes y Tiqueso.

En el plano artesanal, operan distribuidores de leche cruda –el típico lechero–, empresas familiares de quesos y pequeñas plantas industrializadoras.

Ya sea que la leche se use para llenar las buscadas botellas de vidrio o para venderla por el barrio, su obtención es el fruto del trabajo iniciado en las fincas, y este exige mucha disciplina y concentración.

Foto Flotante: 1682008
Dos Pinos distribuye su producción en 25.000 puntos de venta y además exporta a la región. Priscilla Mora / LA NACIN
Sacrificado

Los animales se ordeñan, sin excepción, cada día del año, explicó Alejandro Barrantes.

Las vacas permanecen cinco minutos en la celda de ordeño, donde se revisan y limpian sus ubres. Además deben ir bien tranquilas al proceso.

Nada inquieta más a estas “damas de potrero” que la presencia de extraños en su rutina, o rayerías y tormentas; por eso, se debe incluso esperar que pasen para iniciar el ordeño.

Cuando los animales se asustan, “esconden” su leche –no baja a la ubre– y puede verse afectada su calidad: vacas asustadas generan más bacterias en la leche, explicó Alejandro Barrantes.

Una vaca da en promedio 20 litros de leche diaria pero la inversión en ella es considerable por el cuidado que exige el hato.

Montar una lechería, sin incluir las vacas, cuesta más de ¢15 millones solo en equipos y recinto de ordeño calculó Julio Barrantes. Sin embargo, la inversión rinde sus frutos.

En la comunidad

“La producción puede desarrollarse en áreas pequeñas, exige servicios de apoyo que dan trabajo indirecto y los productores viven e invierten en sus propias comunidades”, dijo Montero.

Coopebrisas, en Las Brisas de Alfaro Ruiz, fundada en 1973, ingresó al sector lácteo hace 14 años y logró crecer sin perder de vista la inversión comunal.

Su gerente, Édgar Rojas, dijo que la organización, compuesta por 800 productores agropecuarios, produce diferentes quesos frescos, yogur y natilla, gracias al aporte de 52 finqueros de Alfaro Ruiz y San Carlos.

La cooperativa se financia con la actividad lechera y la venta de suministros agrícolas, veterinarios y materiales de construcción en la zona. Rojas señaló que el grupo maneja invernaderos de chile dulce y tomate en seis cantones.

El caso de Coopebrisas refleja el crecimiento social y económico ligado a un sector que cuida su nivel desde la primera línea productiva: las vacas y finqueros que madrugan todos los días.

Enemigo del ambiente

Empaques de leche usados, reto del sector

Los empaquesque se utilizan para el envasado de productos alimentarios como la leche poseen una utilidad incuestionable al conservar los alimentos hasta ocho meses sin refrigeración.Estos envases, que caen en la categoría de polilaminados, ofrecen además la ventaja de que el peso final sea un 95% producto y un 5% el envase.Por desgracia, su reciclaje aún es limitado en el país. Los cartones más populares en Costa Rica son el Tetra Estándar , el Tetra Brik Aseptic y el Tetra fino, de la empresa TetraPak, que forma parte del grupo internacional suizo Tetra Laval.También se emplean los empaques PurePak, de la compañía estadounidense International Paper. Pese a su utilidad, los polilaminados son parte del grupo de 16 residuos más contaminantes, según el Reporte Nacional de Manejo de Materiales Costa Rica 2006 . El estudio, encargado por el programa Competitividad y Medio Ambiente (CYMA) al Centro Nacional de Producción Más Limpia (CNP+L), explica que estos se componen de capas de cartón, plástico y aluminio, lo cual complica el proceso de reciclaje ante la dificultad para separar cada material.A este problema se unen otros que cita la investigación: Costa Rica carece de una adecuada disposición de estos recipientes y son pocas las plataformas para acopio. Hoy, las empresas que utilizan estos envases son Empaques Asépticos Centroamericanos S.A. y Dos Pinos R.L. Arnaldo Ortiz, presidente de esa cooperativa, admitió que están al tanto de esta problemática ambiental ligada a sus empaques y, por ello, han tomado medidas al respecto. Hace año y medio, Dos Pinos instaló una planta de reciclaje basada en tecnología brasileña, donde se pueden procesar hasta 28 toneladas de mensuales de residuos. El material se transforma en pupitres, sillas e incluso casas para perros. Según Ortiz, pretenden aumentar la capacidad de reciclaje de la planta y crear una estructura bien articulada de acopio: su prioridad más importante en este momento.El funcionario agregó que, recientemente, delegados de la cooperativa visitaron Brasil para documentarse más sobre otros usos para los envases.Ortiz agregó que el reto es lograr un buen canal de acopio, por lo cual desean atraer a centros educativos interesados en ayudar.

Foto Flotante: 1679810
Como norma sanitaria, en la finca El Cedro, en Zarcero, equipos y recintos se limpian cuidadosamente al final de cada ordeño. Priscilla Mora / LA NACIN

Alimento natural, completo y barato

La lechees un alimento natural que brinda nutrien-tes muy variados y en cantidades equilibradas.Contiene proteínas, grasas, vitaminas y minerales que dan energía y el material para construir el cuerpo.Entre sus proteínas, se inclu-yen la caseína, exclusiva de la leche, que posee todos los aminoácidos esenciales. Los carbohidratos son fuentes naturales de energía que la leche ofrece en forma de lactosa y con un poder edulcorante bajo. Las grasas de la leche aportan energía y vitaminas. Un vaso con 250 mililitros de leche semidescremada posee ocho gramos de proteínas, 12 de carbohidratos, cinco de grasa, 125 calorías, vitamina A, C, D e incluso ácido fólico. Esto hace de la leche un alimento esencial en la dieta, una de las razones por las cuales se vende a tan bajo precio en el país. Un litro de leche de corta duración cuesta entre ¢305 y ¢315, según el punto de venta, y un litro en cartón de larga duración de ¢430 a ¢450. En cambio, los 355 mililitros de una gaseosa o una cerveza oscilan de ¢430 a ¢600. Dos Pinos, por ejem-plo, vende la leche a un pre-cio menor al costo de su pro-ceso ya que cobra mucho más por sus quesos, helados y otros derivados, con los que obtiene mayores márgenes de utilidad para subsidiar la leche. “Para absorber el costo industrial, la leche de corta duración debería costar ¢15 más”, detalló Arnaldo Ortiz, presidente de Dos Pinos. Esta distorsión de precios permite que la leche tica sea una de las más baratas de la región. Dos Pinos mantiene una di-ferencia de ¢52 a ¢62 por litro respecto al precio en otros países centroamericanos y del Caribe.

Las “divas” del hato

Cuatro razas de pura leche

En Costa Rica,las razas lecheras más fuertes son la Holstein y la Jersey, que suman entre ambas el 80% del hato nacional lechero. No obstante, también hay presencia de las razas Guernsey y Pardo Suizo. La raza Guernsey viene de la isla inglesa del mismo nombre, localizada en el Canal de la Mancha. Las adultas pesan unos 500 kilos y su pelaje es canela con manchas blancas. Pueden dar un promedio anual de 6.800 litros de leche y 180 kilos de grasa.

La Holsteines del norte de Holanda y Alemania. Unas de las más antiguas y corpulentas, llegan a pesar de 625 a 725 kilos. Tienen manchas color blanco y negro bien definidas. Se considera a las Holstein las más lecheras de las vacas, pues dan un promedio anual de 9.200 litros de leche y 177 kilos de grasa.

La vaca Jerseyes oriunda de la isla inglesa del mismo nombre, próxima a la de Guernsey. Su piel es color canela y de cuernos poco desarrollados. Pesan de 400 a 500 kilos y dan mucha grasa. En promedio, estos animales producen 5.800 litros anuales de leche y 170 kilos de grasa.

La Pardo Suizo o Schwyzes del cantón suizo del mismo nombre. Su color va del pardo oscuro al gris con pelo claro dentro de las orejas. Algunos ejemplares han llegado a rendir por año 7.900 litros de producción y 170 kilos de grasa.

‘Manéjese con cuidado’

El difícil arte de abrir mercados a los lácteo

El tema lácteose trata con “pinzas y guantes blancos” en el marco de negociaciones comerciales, afirma Fernando Ocampo, negociador de acceso a mercados en tratados de libre comercio.

Este sector es uno de los más sensibles en el marco de las negociaciones por lo esencial del alimento en la dieta de cualquier nación. Además, como todos los países tienen capacidad productiva (algunos exportan el excedente de su consumo interno), cada gobierno cuida su producción de adversarios comerciales. Naciones lecheras fuertes como Canadá, Estados Unidos y la Unión Europea subsidian el precio de granos y alimentos para los hatos. Costa Rica, por ejemplo, importa sorjo y maíz subsidiado de Estados Unidos. Ocampo explicó que, como hay tantos subsidios al sector en todo el mundo, los precios internacionales de la leche y sus derivados siempre están distorsionados.

En la mayoría de países hay fuertes barreras arancelarias que limitan el libre comercio de la leche. Costa Rica impone un impuesto del 65% a lácteos de otros países.“En la negociación del tratado con los Estados Unidos, el acuerdo final se negoció entre voceros del sector lechero de Costa Rica y sus contrapartes de Estados Unidos”, dijo Ocampo.El negociador citó que “son conocidas las trabas fitosanitarias a la leche costarricense en Panamá, República Dominicana y México pues su alta calidad podría sacar del negocio a productores de esas naciones”. Montero explicó que Costa Rica “está sola” en Centroamérica y el Caribe por su avanzado nivel de técnico; una evolución lograda a lo largo de 60 años que ha unificado el nivel de calidad de casi todos los finqueros. Grandes productores como Argentina, Uruguay, Canadá y Estados Unidos también poseen una industria evolucionada, pero sin las ventajas de que goza Costa Rica.

La producción local tiene un sistema híbrido que no depende solo del pastoreo para alimentar los hatos, como en el hemisferio sur (Nueva Zelanda, Australia, Argentina y Uruguay); ni se apoya solo en alimentación a base de granos y concentrados, como en Norteamérica. El clima nacional permite además una producción más natural, pues las vacas permanecen al aire libre todo el año –en Estados Unidos y Canadá el clima lo impide– y se les dan concentrados para mejorar su producción.Montero explicó que hoy el sector procura elevar la exportación de leche ante los buenos precios mundiales que se vislumbran para la próxima década en el mercado mundial. Las cotizaciones promedio para lácteos en Estados Unidos estaban en $1.998 por tonelada en el 2003, pero hoy se logran contratos incluso a $5.000. La bonanza de precios responde a sequías en el norte de Europa, Australia y Nueva Zelanda, que afectan la disponibilidad de pastos y elevan la demanda en el consumo interno de países como China.Según la Asociación de Lácteos de China, el consumo creció un 76% entre el 2000 y el 2006, hasta alcanzar los 25,6 kilogramos por persona. A esto se suman los altos costos del petróleo que inciden en la cadena de producción. La industria lechera depende en gran parte de los productos plásticos derivados del petróleo y el alza de combus-tibles encarece el transporte y eleva los costos de alimenta-ción del ganado por el creciente desvío del maíz y soya hacia la producción de etanol.





| Arriba |