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Costa Rica, Domingo 12 de octubre de 2008

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Tradiciones

Sabor del Caribe

 Quizá ningún platillo de la cocina afrolimonense es tan popular y querido como el patí. Ese picantísimo pastelito de carne dejó el calor de las típicas casas caribeñas, para llegar a casi cualquier rincón del país.

Randall Corella V. | rcorella@nacion.com

“¡Llegó el saboooor! ¡Sabooor de Thompson!”. En cualquier lugar de San José donde se escuche, este grito resulta inconfundible. No hace falta voltear a ver acercarse al hombre moreno con la enorme canasta de mimbre para saber qué trae dentro de esas humeantes bolsitas de papel.

Estas pocas palabras, anunciadas con un peculiar acento inglés, son suficientes para que muchos comiencen a salivar, saboreando de antemano ese pastelillo que no solo está relleno con carne y especias, sino también con el gran sabor de la cocina limonense: el patí.

Estadios, calles, aceras, gimnasios, oficinas, colegios y universidades… Con el paso de los años, el picante bocadillo ha dejado la mesa de las cálidas casas caribeñas para convertirse en el centro de un negocio que hoy da de comer a decenas de familias.

En el camino de Limón a las otras seis provincias de Costa Rica, su fama lo ha convertido, junto al rice and beans y el pan bon, en uno de los grandes embajadores del sabor caribeño, aunque bien podría ser el más popular de todos ellos.

Sin embargo, poco se ha escrito sobre la pujante historia de este platillo y la de singulares personajes que, desde principios del siglo pasado, han hecho vida gritando: “¡ Patty hay!”.

Pocos saben con certeza lo que es fácil de imaginar, que las raíces del patí no están en el Caribe costarricense sino muchísimos kilómetros mar adentro, en Jamaica.

En la tierra del reggae y madre patria de muchas familias limonenses, el pequeño pastel de carne es un platillo casi de consumo diario. Incluso resulta común escuchar que el patí es, para la cultura jamaiquina, lo que las hamburguesas son para la norteamericana.

Su nombre proviene del inglés pasty o pastelito, y su pasta colorada rellena con carne, especias y una generosa dosis de chile panameño, es el producto de una mezcla multicultural que comenzó hace más de 500 años.

La isla fue primero la casa de los indios arahuacos, quienes llamaron Xaymaca –tierra de madera y agua– a esta extensión de 10.991 kilómetros cuadrados.

Su historia cambiaría radicalmente en 1494, con la llegada del almirante Cristóbal Colon. Desde la ocupación española, que comenzó 15 años después, los habitantes de la isla fueron diezmados brutalmente.

“Como consecuencia de esto, para los trabajos de la colonia se importó mano de obra esclava africana, primero por parte de los españoles, y luego de los ingleses, quienes capturaron la isla en 1655”, explica la investigadora Marjorie Ross en su libro La magia de la cocina limonense .

Para 1820 eran poco más de 339.000 africanos los que habitaban la isla. Con ellos llegaron también sus tradiciones culinarias y ahí, los platillos originales se enriquecieron con productos nuevos, con diferentes maneras de prepararlos y hasta con las costumbres de los amos.

Fue cuando nació el patí, una mezcla de la antigua repostería inglesa con los ingredientes tradicionales que los africanos trajeron de su tierra para sembrarlos y utilizarlos en su nueva vida en las plantaciones.

“En la producción de panes, galletas y queques, diversos y originales, se manifiesta fuertemente la influencia de los ingleses en las islas caribeñas. La inmigración jamaiquina trajo este arte a nuestras costas”, añade Ross en su libro.

Sobrevivencia

Aunque la llegada de inmigrantes jamaiquinos había comenzado algunos años antes, fue a finales del siglo XIX, con la construcción del ferrocarril al Atlántico, que la mayoría de los bisabuelos limonenses llegaron a trabajar a Costa Rica y se quedaron para siempre.

En su maleta venían muchos platillos que han conservado de África sus nombres, sus ingredientes y la forma de prepararse.

“El aislamiento en que el poder de las compañías extranjeras, el desinterés y el prejuicio de los nacionales, colocaron a la provincia de Limón, tuvo como uno de sus efectos que en ella se conservaran intactos patrones de alimentación afrocaribeños originales”, resalta Ross.

El patí formaba parte de ese singular menú y durante décadas fue un platillo exclusivo de las mesas limonenses, cuya receta pasaba intacta de padres a hijos. Su consumo era netamente casero: en reuniones, fiestas, bodas y cumpleaños, o el bocadillo perfecto a cualquier hora del día.

“Al igual que otras comidas de los afrocaribeños, el patí se convirtió en una forma de sobrevivencia. Las madres que tenían varios hijos empezaron a hacerlo para vender y conseguir algo de dinero, de la mano de la curiosidad de otros pobladores del país por conocer la comida afrocaribeña”, explicó Godfrey Albert Henry, chef e investigador del patí. Ya con el ferrocarril puesto en marcha, a principios del siglo XX, resultaba común ver a las señoras limonenses con sus canastas de mimbre y servilletas de colores, vendiendo patí a los pasajeros del tren.

“Mi mamá, Rachel Kirelew, vivía en Bananito, y desde que era joven había empezado a vender patí, cuando el tren pasaba por ahí, en los años 30. Fue una hermana la que la motivó a que vendiera algo y ahí comenzó su fama; después vino aquí en 1949, y abrió una fonda”, cuenta Delrita Slack, heredera de la tradición y toda una institución del patí en Cahuita.

Para entonces, el comercio del patí había tomado fuerza en el centro de Limón. Varias señoras preparaban el platillo por encargo o enviaban a sus hijos a venderlo por las calles.

También era posible encontrarlos en algunas panaderías o locales como el Happy Landing, cuyo patí cosechó gran fama a mediados del siglo pasado.

Pero si de fama se trata, esos años vieron nacer a todo un personaje en la venta del picante pastelillo: Roberto Da Acosta Robinson, Cocosolo , un experimentado navegante que cambió la gorra de marinero por una de panadero.

Durante los años 60, era común verlo por las calles con su delantal blanco, su canasto lleno de arrollados, platain tarte y patties, y la gente revoloteando a su alrededor.

“A los ingredientes clásicos, le agregó una técnica especial para abrir el apetito y asegurar las ventas: ‘Hay patí caliente como el amor de una morena’, ‘Hay de piña para las niñas, de mora para las señoras… De frutas no hay’, son algunas expresiones de su cosecha”, recuerda un artículo de la revista Limon Roots.

Quizá inspirados en la imagen de Cocosolo , otros limonenses vieron en ese pastelillo que entonces se vendía a 30 céntimos, una forma de mantener a sus familias.

Algunos, como Violeta Murrell, montaron el negocio con la receta que les enseñaron sus ancestros, otros, como Adona Melone, aprendieron de las cocineras de esa época y se animaron a tirarse a la calle.

Ya fuera contratando vendedores que recorrían cada rincón de la ciudad con sus canastas, o preparando encargos con decenas de bolsitas, cocineras como ellas le dieron tal popularidad al patí, que no tardó en llegar más allá del Caribe.

A la capital

“Para los años 50, ya se vendía bastante patí en Limón, y se industrializó más en la década de 1970, cuando empezó a funcionara la carretera a San José”, afirma Godfrey Henry, mejor conocido como Patilandia .

El aumento de los visitantes y la inmigración de limonenses a la capital permitieron la popularización de muchos elementos de la cultura afrocaribeña, sobre todo su cocina tradicional.

Y en ella, el patí ocupa un lugar de honor. Además de las estaciones de tren, el pastelito de carne, se hizo común en paradas de buses y muchos puestos a lo largo de la carretera Braulio Carrillo.

Varios limonenses que se mudaron al Valle Central, como Violeta Murrell y su hermana Irma, comenzaron a hacer patí para vender en sus barrios o lograban colocarlos en las urnas de algunas sodas.

“Me vine a La Aurora de Heredia en 1978. Estaba embarazada y no podía conseguir trabajo, entonces comencé a hacer patí y mis hijos eran los que los vendían entre sus amigos y los vecinos. Hacía unos 50 por día y ellos se encargaban de venderlo”, recuerda doña Irma, hoy dueña del restaurante La Casa del Patty, en Desamparados.

Otros, que consiguieron trabajo en la capital, como Gerardo Reid, recibían los encargos de sus compañeros para que al menos una vez por semana les preparara algunos platillos caribeños, incluido el patí.

“Mis abuelos eran jamaiquinos, de ellos heredé la receta del patí y les ayudaba a venderlo en Limón, pero me vine hace más de 30 años para San José. Trabajé un tiempo en el aeropuerto, ahí llevaba para vender y pude ver que me sería un buen negocio”, cuenta Reid.

Con vendedores tan singulares como él, Jorge Brown, Milton Forbes y Orlando Thompson, para la década de 1980 las canastas de patí llegaron hasta las calles de varias provincias, pero sobre todo al lugar en el que ahora son un elemento infaltable: los estadios.

En los partidos de futbol, beisbol o baloncesto, en las graderías de Heredia, Escazú, Alajuela, Tibás y Pérez Zeledón, el patí es hoy el bocadillo preferido de la fanaticada. Ahí, el inconfundibles gritos de “¡saboor de Thompson!” y “¡Patí hay!” –emitidos por vendedores blancos y negros–, se escuchan más veces que el “gooool” y, a diferencia de este, lleva alegría a todos en la grada.

Empero, el negocio del patí no solo ha crecido en el Valle Central. Por las aceras, esquinas, gimnasios, estadios y parques de Limón, decenas de vendedores anuncian a gritos el contenido de las típicas canastas de mimbre a ¢350 la unidad.

Junto con su eterno compañero, el plantain tart (pastel de plátano maduro), ocupa las urnas de restaurantes y sodas limonense como El Patty, donde la gente los busca con tal ansia que prácticamente los consumen al pie del horno.

En Cahuita, Siquirres, Matina y otros pueblos del Caribe, la escena se repite cada día, aunque casi todos conocen a quienes elaboran el patí y los buscan en sus casas para encargarles decenas de bolsas para sus reuniones, fiestas, bodas o velorios.

Mas toda esta fama no ha cambiado en nada al patí. Por fuera, no pierde su saludable color, y por dentro, sigue tan picante como siempre.

Su lista de ingredientes se mantiene invariable, mezclándose en la misma receta de sangre africana que nació hace varios siglos, en la tierra del sabor.

FOTOS

  • Nacion.com

    Mario Rojas

    Delrita Slack es todo un icono del patí en Cahuita. Lleva más de 20 años vendiéndolo.

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    Mario Rojas

    Delrita Slack, Cahuita Durante muchos años, su madre fue la partera y fondera del pueblo. Doña Rachel le enseñó la receta del patí que décadas atrás vendía en la línea del tren y que, desde hace 22 años, ella ha convertido en el producto más buscado por visitantes y lugareños. Del puesto que tiene frente al Parque Nacional o los platillos que elabora por encargo, ha sacado el sustento de sus nueve hijos.

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    Mario Rojas

    Adona Melone Melone, Corales En 1966, Miss Adona comenzó a trabajar como salonera en uno de los restaurantes de moda en Limón, el Happy Landing. Y aunque decían que ahí no enseñaban a nadie sus secretos, ella aprendió a elaborar el platillo al que años después le dedicaría su vida. Hoy se levanta todos los días a las 5 a. m. para hornear cientos de patís que después se venderán en las calles y sodas limonenses.

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    Mario Rojas

    Gerardo Wilson comenzó a vender patí hace 15 años en Limón. De lunes a viernes llega temprano a la terminal de buses del Caribe, y los fines de semana, a las playas y estadios para vender los pastelillos que prepara su tío. Aquí le ofrece patí a Olga Zamora en los pasillos de un autobús.

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    Mario Rojas

    En Río Hondo de Siquirres, Godfrey Henry estableció su negocio de comida caribeña Aquí Pan Bon. Hania Morales atendió el martes a Adriana Espinoza y a Olga Brenes, que hicieron un alto para saborear el patí.

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    Irma Murrell, Desamparados La receta del patí pasó por su abuela, su madre y su hermana Violeta, y se mantuvo en casa antes de que esta última decidiera lanzarla a las calles de Limón. El tiempo la trajo al Valle Central y, motivada con el ejemplo, Irma se animó a vender el picante pastelillo en Heredia y después en San José. La clientela que formó terminó de darle el empujón que faltaba para montar un negocio, cuyo nombre tenía que ser La Casa del Patty. Hoy cocina cientos de patís por día en el restaurante y, aunque a veces el trabajo aumenta, Irma no ha tenido reparos para compartir su receta en Guanacaste y Puntarenas.

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    Godfrey Albert Henry, Siquirres “Llevo patí, borra pecas y espinillas, le hace rico a las grandes y pone buenas a las chiquillas”. Cada vez que subía a un autobús con su canasta al hombro, ‘Patilandia’ se ganaba la simpatía de todos con su singular mezcla de poesía y sabor. Después de haber trabajado en San José, este ‘chef’ llegó a Limón en 1985 para echar a andar su proyecto de cocina caribeña. Por años vendió sus productos en los buses y, en 1997, se afincó en Río Hondo de Siquirres, donde su poesía y sabor siguen cautivando a los viajantes.

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    El relleno del patí tiene carne, especias y chile picante.

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    Eyleen Vargas

    Gerardo Reid Reid, Desamparados. Nació y se crió en Limón, pero se vino a San José hace más de 30. Ahora lleva 25 cocinando y vendiendo patí, con la misma receta que heredó de sus abuelos jamaiquinos. Con la canasta al hombro, recorre más de 5 kilómetros diarios, para vender en ¢800 las bolsitas que al principio costaban ocho veces menos.

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    Mario Rojas

    Orlando Thompson, Desamparados Hace más de dos décadas, Orlando Thompson Cooper se propuso no ser solo un vendedor más de patí. Quería hacer un negocio en grande. Había llegado a San José, desde su natal Westfalia, como deportista, y durante años trabajó en oficinas hasta que, en 1985 decidió dar el gran salto. Comenzó vendiendo en las calles, cargando dos enormes canastas, pero pronto buscó permisos y patentes para llevar su producto a los estadios. Hoy el grito ‘¡Saboor de Thompson!’, más que una marca, es el símbolo del sabor limonense en el Valle Central.

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VIDEOS

  • Algunos personajes del patí.

  • Algunos personajes del patí.

  • Audio: Adona Melone da una breve receta del patí.

  • Audio:Delrita Slack cuenta la historia del patí en su familia.

El ‘patty’ limonense

Cómo preparar el tradicional pastelillo

Ingredientes

1 kilogramo de harina

375 gramos de manteca vegetal

2 cucharaditas de sal

3 cucharaditas de achiote

Agua

Se mezcla la harina, la sal, la manteca y el achiote hasta que se deshaga completamente y se agrega agua hasta formar una bola, no amasar.

Relleno:

½ kg de carne molida especial

1 pan melcochón

1 cucharada de condimento “bomba” o mezcla de condimentos: salsa Lizano, ajos, chile dulce, apio, chile jalapeño (o picante), cebolla, 3 ramas de tomillo.

¼ de taza de aceite

4 cucharadas de achiote

Preparación:

Se remoja el pan en agua y se escurre bien, después se mezcla con la carne molida.

Se licuan todos los vegetales y se revuelven con el aceite, el achiote, la “bomba” y el tomillo; se cocina durante una hora. Se coloca el relleno dentro de pequeños trozos de pasta, se forman los patís y se hornean durante 20 minutos o hasta que doren. Rinde para 25 porciones.

Fuente: Revista Limon Roots .

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